外国游客在“京都胜牛”津津有味地品尝炸牛排（8月，京都市下京区）

 

      京都的炸牛排和炸猪排的存在感日益增强。Saint Marc控股旗下的炸牛排专卖店“京都胜牛”受到入境游客（访日外国人）的青睐，将在海外增开门店。老字号高级日式餐厅“なだ万”（滩万，东京都千代田区）在京都涉足了炸猪排专卖店市场。喜欢吃肉的海外游客的需求旺盛，炸肉排专卖店在京都不断增加，炸肉排正逐渐成为日式料理中的经典品类。

 

  5000日元以上的黑毛和牛炸排受到外国游客的喜爱

 

      在“炸牛排京都胜牛”的1号店——京都站前店的门前，入境游客排起了长队。从美国西雅图来此地旅游的一家人说：“比起鱼，我们更喜欢吃肉。一直在寻找能吃到和牛的店”。一对来自葡萄牙的年轻夫妇点了一人份价格超过5000日元（约合人民币241元）的黑毛和牛炸排。他们笑着说：“这是我们第一次吃和牛。虽然价格小贵，但一直想尝尝”。

 

来自意大利的游客在“京都胜牛”品尝炸牛排（京都市下京区）

 

      运营该店的Golip（京都市）以炸牛排店为中心，在日本国内开设了95家店，海外方面，在台湾及印度尼西亚等地开设了28家店（均为截至7月底的数据）。以亚洲游客为中心，所有门店的平均海外顾客占比超过7成。新冠疫情期间，到店顾客人数有所下滑，但目前海外游客的需求旺盛，2024财年（截至2024年7月）的营业利润率上升至约12%。2024年11月，该公司被收归Saint Marc控股旗下。

 

 

  瞄准回头客需求，争取在海外开设400家加盟连锁店

 

      Golip的目标是到2033年在日本国内开设100家店，在海外开设400家店。瞄准游客在日本体验过炸牛排后回到祖国也会再次品尝的需求，在亚洲地区与财阀旗下企业合作，通过加盟连锁（FC）方式增加门店数量。社长洪大记表示：“日本国内的100家店是面向全世界的展示窗口，在日本喜欢上炸牛排的外国人是我们拓展海外市场的合作伙伴”。

 

  なだ万在祇园开设炸猪排专卖店

 

      京都本地也出现了新涉足炸肉排市场的动向。ONODERA Group旗下的老字号高级日式餐厅なだ万（滩万，东京都千代田区）3月在祇园区域的“南座”剧院开设了炸猪排专卖店。将原先经营的乌冬面专卖店改成了炸猪排专卖店。客单价为2000～3000日元左右，比乌冬面店业态提高了1000～1500日元。

 

    

      なだ万打算先在京都打磨品牌，之后再在关东地区开设2～3家炸猪排店。

 

なだ万（滩万）的炸猪排店采用日式装修，在外国人中也很受欢迎（8月，京都市东山区）

 

      对于以怀石料理为核心业务的なだ万来说，炸猪排是首次尝试，但该店凭借料亭独有的匠心打造差异化。制作外皮的鸡蛋只使用蛋黄。先将蛋黄冷冻，不仅让外皮更容易裹附在肉上，还能让食客更清晰地品尝到鸡蛋的香气。大阪なだ万料理长高山笃志表示：“炸猪排老少皆宜。这也成为让年轻一代了解なだ万的契机”。

   

    使用豆腐皮和海鳗等京都特色食材

 

      フクナガ（FUKUNAGA，京都市）自1994年起以关东和关西为中心运营炸猪排店“名代炸猪排 かつくら（katsukura）”。在2024年度（截至2024年12月）的销售额79亿日元中，“名代炸猪排 かつくら”约占40亿日元。使用海鳗、贺茂茄子、豆腐皮等京都特色食材的菜单很受欢迎。尽管没有专门面向入境游客的菜单，但京都市内的门店高峰时段的海外客人占比可达6成。今年秋季计划在泰国曼谷开设海外2号店。

 

京都的炸猪排店“かつくら（katsukura）”准备了用豆腐皮包裹时令蔬菜的富有京都特色的菜单

 

      关于京都的炸猪排市场，フクナガ（FUKUNAGA）营业事业本部长后藤亮二董事表示：“最近2〜3年，炸猪排店突然增多”。指出背后原因一方面是访日游客的需求旺盛，另一方面是猪排店对特殊烹饪技术的要求较低，入行门槛相对宽松，便于新玩家进入。另一方面，他表示“并未感到竞争加剧”。原因在于当前猪排店的业态已不再局限于传统定食模式，而是覆盖了从提供套餐料理的高级店到平价门店的广泛范围。

 

      日本国内的炸猪排市场正在增长。据调查公司富士经济（东京·中央区）预测，炸猪排店和炸猪排盖饭店合计日本市场规模将从2024年的1868亿日元增长到2029年的2000亿日元以上。

 

 

      Recruit公司经营的Hot Pepper Gourmet外卖总研的田中直树所长表示：“在关西，一说到肉，人们就会想到牛肉。很多外国人认为‘在京都品尝牛肉猪排’是极具价值的体验”。他同时提到，过去炸猪排、牛排面临的一大难题是难以对菜品进行创意改良。他认为如果在味道和外观等方面增加变化，还有进一步增长的空间。

 

  日本经济新闻（中文版：日经中文网）京都支社 足立佑太

   

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