मध वर्षानुवर्षे टिकण्याचं रहस्य, मधमाशांच्या या प्रक्रियेत दडले आहे त्यामागचे रासायनिक गूढ

मध हा पदार्थाला गोडवा आणणारा एक नैसर्गिक पदार्थ आहे. आता गोड पदार्थ सगळ्यांनाच आवडतात मग बॅक्टेरिया म्हणजे जीवाणू तरी मागे का राहातील? ते पण गोड पदार्थांवर (साखरेवर) तुटून पडतात.

यामुळे गोड पदार्थ खराब होतात. परंतु मध मात्र वेगळा आहे. मध जीवाणूंना का दाद लागू देत नाही? त्यात असं काय आहे? त्याचीच ही गोड गोष्ट.

बाटलीबंद पदार्थांचंही ठराविक असं एक आयुष्य असतं.

त्या पदार्थातला चमचाभर पदार्थ घ्यायला तो उघडला तरी बुरशी किंवा इतर जीवाणूंना वाढायला रान मोकळं होतं. पण काही पदार्थ अनेकवर्षं टिकतात आणि ते खाण्यायोग्यही राहातात.

मधात मात्र काहीतरी वेगळे गुण आहेत. मध बाटलीबंद किंवा सील करुन ठेवला तर त्याचे स्फटिक होतील, तो घट्टसर होईल किंवा रंग थोडा गडद होईल.

पण तो खराब होणार नाही. त्याचं हे खराब न होण्यामागचं रहस्य त्याच्यामधल्या रसायनांमध्ये आहे. त्यामुळेच तो खराब होत नाही.

आपण जेव्हा एखादा पदार्थ 'खराब झाला', 'खाण्यायोग्य राहिला नाही', म्हणतो याचा अर्थ त्यात जीवाणू, बुरशीची वाढ झालेली असते.

वर्षानुवर्षे मनुष्य आपले अन्नपदार्थ जास्त काळ टिकावेत ते या बुरशी किंवा जीवाणूंच्या भक्ष्यस्थानी पडू नयेत म्हणून वेगवेगळे प्रयत्न करत आला आहे. अन्न टिकवण्यासाठी विविध प्रक्रिया करत आला आहे.

यातल्या बहुतांश सूक्ष्मजीवांची वाढ दमट ओलसर वातावरणात, अधिक तापमानात (खूप जास्त नव्हे), पदार्थाचा सामू (पीएच) कमी असणं आणि ऑक्सिजन भरपूर असेल तर जोरात होते.

जर मांस किंवा फळांचं निर्जलीकरण म्हणजे त्यातलं पाणी काढून घेतलं तर सूक्ष्मजीवांना वाढीसाठी ओलसरपणा मिळत नाही.

अन्न जास्त तापमानाला शिजवलं आणि नंतर ते फ्रिजमध्ये ठेवलं तर आधी त्यातले बहुतांश जीव मरतात आणि जर काही उरलेच असले तर त्यांची वाढ थांबते.

आता पदार्थांचं लोणचं घालायचं ठरवलं तर त्यातले आम्लप्रेमी जीव वगळता इतर सर्व जीव निष्क्रिय होऊन जातात.

बाटली किंवा बरणीला सिलबंद केल्यामुळे त्याचा ऑक्सिजनशी संपर्क तुटतो आणि ते पदार्थ टिकतात. पण यासगळ्या पद्धतींमध्ये विशिष्ट काळापुरतंच वापरता येतं.

थोडक्यात अशाप्रकारे मनुष्य जास्तकाळ अन्न टिकावं यासाठी प्रयत्नशील राहिला आहे.

कितीही प्रयत्न केले तरी बुरशी किंवा सूक्ष्मजीव आपला मार्ग शोधत आत घुसतात किंवा आपली संख्या वाढवतात. कित्येक बरण्यांमध्ये, बाटल्यांमध्ये बुरशीची वर्तुळं तुम्हाला दिसली असतील. त्यामुळे या सुक्ष्मजीवांना टाळणं अगदीच अशक्य आहे.

पण मधाचं विश्व मात्र वेगळं आहे. ते का ते पाहू.

मधमाशा फुलांमधला मधुरस गोळा करतात. गोडसर, थोडासा उष्ण आणि त्यातला पाण्याचा अंश यामुळे जीवाणूंसाठी हा मधुरस एकदम भारी आकर्षण असेल.

हा मधुरस गोळा करत मधमाश्या जेव्हा आपल्या पोळ्याच्या दिशेने जातात तेव्हा त्या वाटेत त्यातला पाण्याचा अंश काढून टाकतात.

त्यात आम्लयुक्त पदार्थांची पातळी वाढवून सूक्ष्मजीवांची वाढ होणार नाही याची काळजी घेतात.

मग त्यातील साखरेला साध्या रुपात विघटित करतात. त्यानंतर त्या हा पदार्थ आपल्या पोळ्यातल्या षटकोनी खोल्यांमध्ये ठेवतात.

आता पुढची गोष्ट आणखी रोचक आहे.

एकदा हा पदार्थ तिथं ठेवला की त्या आपल्या पंखांनी मधाला वारा घालतात. असं वारा घातल्यामुळे हळूहळू त्यातला उरलासुरला पाण्याचा अंशही उडून जातो.

एखाद्या फिरत्या पंख्यामुळं आपल्या त्वचेवरचा घाम कसा उडून जातो तसंच हे होतं. एकावेळी ज्या मधुरसात 70 ते 80 टक्के पाणी होतं, त्यातलं पाणी आता हळूहळू कमी होत जातं.

अगदी पक्व अशा मधामध्ये साधारणतः 15 ते 18 टक्के जलांश असतो. विशेष म्हणजे यातल्या पाण्यात साखरेच्या रेणूंचं इतकं जास्त प्रमाण असतं की एरव्ही आपण पाण्यामध्ये याप्रमाणात साखर विरघळवू शकणार नाही. त्यासाठी मधमाशा करतात तशी प्रक्रियाच करावी लागेल.

आता एवढी साखर आहे म्हणजे सूक्ष्मजीव चाल करुन येणारच. पण इथं मात्र त्यांना दाद लागू दिली जात नाही.

पाण्याचं प्रमाण कमी असतं आणि आम्ल वाढलेलं असल्यामुळे त्यांच्यासाठी मधाचं घर काही उपयोगाचं राहात नाही. ते तिथं टिकतच नाहीत. त्यात मध जर बरणीत सिलबंद केला तर मग सूक्ष्मजीवांच्या वाढीत आणखी अडथळा तयार होतो.

अन्न टिकवण्यासाठी त्याचा अभ्यास करणारे अन्नशास्त्रज्ञ या प्रक्रियेला 'जलांश कमी करणे' असं म्हणतात.

खरंतर अन्नपदार्थ टिकवून ठेवण्याची एक सामान्य क्लृप्ती आहे. पदार्थातील जलांशाला साखर आणि मीठ यांच्याबरोबर गुंतवून ठेवलं की, पदार्थ दीर्घकाळ टिकवून ठेवता येतात.

याचा अर्थ मध कायमच ताजा राहातो असं नाही. एकदा तुम्ही सिल उघडून बरणी वापरायला घेतली की तिचा हवेशी संपर्क येतोच. त्यात वापरलेले चमचे त्यात पुन्हा घातले की बॅक्टेरिया आणि ओलाव्यालाही घुसायला वाट मिळतेच.

सूक्ष्मजीवांचा असा शिरकाव झाला तरी त्यावर पण लोकांनी एक उपाय शोधून काढला आहे.

विशिष्ट सूक्ष्मजीवांचा वापर करुन आणि पाणी घालून मधापासून मीड नावाचं पेय तयार करतात.

संपलं...सूक्ष्मजीवांना एकच सल्ला... आलात तर तुमच्यासह... नाही आलात तर तुमच्याविना... मध आम्ही खाणारच.

(बीबीसीसाठी कलेक्टिव्ह न्यूजरूमचे प्रकाशन)