เหตุใดชาวยูเครนถึงโต้เถียงเรื่องสลัด "รัสเซีย" ที่ใช้เฉลิมฉลองวันปีใหม่ ?

"สลัดรัสเซีย" หรือ Ensalada Rusa เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศที่เคยเป็นอดีตสหภาพโซเวียต โดยเป็นที่รู้จักในชื่อว่า "โอลิเวีย (Olivier)" ซึ่งทำมาจากมันฝรั่งปรุงสุกผสมเข้าด้วยกันกับถั่วกระป๋อง ผักดอง ใส่มายองเนสเยอะ ๆ โดยถือว่าในทุกวันสิ้นปีของกรุงทาลลินน์ ประเทศเอสโตเนีย ไปจนถึงเมืองวลาดิวอลสตอก ประเทศรัสเซีย ต้องมีสลัดจานนี้อยู่บนโต๊ะ

อย่างไรก็ตาม ตอนนี้กลับเกิดการโต้เถียงอย่างเผ็ดร้อนบนสื่อสังคมออนไลน์ หลังจากรัสเซียรุกรานยูเครนอย่างเต็มรูปแบบเป็นเวลาเกือบ 3 ปี แล้ว โดยชาวยูเครนได้นำนักบุญนิโคลัสเข้ามาแทนที่ เดด โมรอซ (Ded Moroz) หรือปู่ฟรอสต์ ซึ่งเป็นซานต้าครอสสไตล์รัสเซีย ตามสถานศึกษารวมถึงโรงเรียนอนุบาลต่าง ๆ

แต่สลัดโอลิเวียร์มีความซับซ้อนมากกว่านั้น

ฝ่ายที่ไม่เห็นด้วยต่างแปะป้ายว่า การเสิร์ฟสลัดจานนี้ในยูเครนถือเป็น "มรดกยุคโซเวียต" และเป็น "อนุสาวรีย์ของสหภาพโซเวียตบนโต๊ะอาหาร" ขณะที่อีกฝ่ายหนึ่งก็แย้งว่า "มันก็เป็นแค่สลัดอย่างหนึ่ง และมันก็มีรสชาติอร่อย"

ชาวยูเครนจำนวนหนึ่งบอกว่า พวกเขาจะยังคงมีการเสิร์ฟอาหารจานนี้ต่อไปโดยบอกว่า "มันเป็นความทรงจำในวัยเด็ก"

ในขณะเดียวกัน คนอื่น ๆ ก็เลือกจะรักษาเมนูนี้ต่อไปบนโต๊ะอาหารเช่นกัน แต่ไม่ใช้มายองเนสซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักสมัยสหภาพโซเวียต หรือเสิร์ฟมาพร้อมกับเนื้อสัตว์และเห็ดชนิดอื่น ๆ

สลัดในตำนาน

บางคนบอกว่าต้นกำเนิดของโอลิเวียร์มีรากฐานจากรัสเซียอย่างแท้จริง ขณะที่คนอื่น ๆ โต้แย้งว่าเมนูนี้ถูกคิดค้นโดยชายที่มีเชื้อสายฝรั่งเศส ชื่อว่า ลูเซียน โอลิเวียร์ ซึ่งน่าจะเป็นลูกหลานของชาวฝรั่งเศสที่เกิดขึ้นในกรุงมอสโกสมัยจักรวรรดิรัสเซีย โดยมีชื่อตอนแรกเกิดว่านิโคไล

ในช่วงทศวรรษที่ 1860 ว่ากันว่าเขาเปิดร้านอาหารชื่อว่า เฮอร์มิเทจ (Hermitage) ซึ่งมีชื่อเสียงมากในกรุงมอสโก ก่อนที่จะเปลี่ยนชื่อตนเองเป็นลูเซียน เพื่อโปรโมทธุรกิจของเขา

อีกหนึ่งแนวคิดบอกว่า เขาเป็นเพียงเชฟรับเชิญที่มีความรู้ด้านอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเป็นกระแสนิยมในยุคสมัยพระเจ้าซาร์ของรัสเซีย

ส่วนอีกหนึ่งเรื่องเล่าบอกว่านายโอลิเวียร์ได้นำสูตรดั้งเดิมของเมนูนี้ฝังลงไปในหลุมศพของเขาด้วย แม้ว่าการถอดรหัสส่วนผสมไม่ใช่เรื่องยากอะไรเลย

เดิมทีสลัดจานนี้เป็นของราคาแพงและต้องปรุงอย่างประณีต โดยทำมาจากเนื้อนกกระจอกเทศซึ่งถือว่าเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารจานนี้ ตามมาด้วยมันฝรั่ง ผักกาดหอม ไข่นกกระทา กุ้ง หัวกุ้งเครย์ฟิช แตงกวาดอง เคเปอร์ ผลมะกอก และซอสโพรวองซ์สดที่ทำมาจากน้ำมันมะกอก

ในปี 1905 ร้านอาหารเฮอร์มิเทจปิดตัวลง และหลังจากนั้นก็เกิดการปฏิวัติรัสเซียในปี 1917 การรับประทานเนื้อนกกระจอกเทศกลายเป็นสัญลักษณ์ของชนชั้นนายทุน ซึ่งเป็นตัวแทนของชนชั้นนำที่ผู้นำคอมมิวนิสต์ต้องการกำจัด

ด้วยความกลัวถึงแก่ชีวิต หลายคนเดินทางหนีออกจากจักรวรรดิรัสเซียและนำสูตรสลัดโอลิเวียร์ไปติดตัวไปในยุโรปและสหรัฐอเมริกาด้วย ซึ่งต่อมาถูกเรียกว่าสลัดรัสเซียหรือสลัดมอสโก โดยหันมาใช้ลิ้นลูกวัว ไก่ หรือ ปลา ทดแทนเนื้อนกกระจอกเทศซึ่งหายไปจากสหรัฐฯ เมื่อนานมาแล้ว

โอลิเวียร์กับสหภาพโซเวียต

สลัดชนิดนี้เริ่มกลับเข้ามาเป็นเมนูคู่โต๊ะอาหารอีกครั้งในช่วงสหภาพโซเวียตราวปี 1939 โดยมีการอ้างว่าเป็นเพราะการแนะนำโดยหนึ่งในลูกศิษย์ของนายโอลิเวียร์ จากนั้นเมนูดังกล่าวก็เริ่มได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยส่วนผสมหลักยังคงเป็นเนื้อสัตว์

ทว่า นับตั้งแต่ทศวรรษที่ 1960 พบว่าสูตรอาหารเปลี่ยนแปลงไปอย่างสิ้นเชิง เนื้อไก่ถูกแทนที่ด้วยเนื้อแปรรูปแช่เย็นซึ่งมีชื่อว่าแปลก ๆ ว่า doctor's sausage (แปลเป็นไทยว่า ไส้กรอกคุณหมอ) และเหลือเพียงส่วนผสมที่หาได้ง่ายในราคาไม่แพงอย่างมันฝรั่ง แครอท หัวหอม แตงกวาดอง ไข่ ถั่วกระป๋อง และที่ขาดไม่ได้คือมายองเนสซึ่งถือว่าเป็นวัตถุดิบหรูหราในยุคนั้น

แต่กระนั้นส่วนผสมเหล่านี้ก็ไม่ได้มีขายในร้านค้าของโซเวียตซึ่งพบว่าชั้นวางสิ้นค้ามักว่างเปล่าอยู่บ่อย ๆ ด้วยเหตุนี้โอลิเวียร์จึงเป็นเมนูสำหรับโอกาสพิเศษเท่านั้น ภายใต้ชื่อต่าง ๆ ที่แตกต่างกัน (ขึ้นอยู่กับฤดูกาล เมือง และเนื้อสัตว์ที่ใช้) โดยมันจะถูกเสิร์ฟในงานวันเกิด งานแต่งงาน และงานเฉลิมฉลองการได้เลื่อนตำแหน่งงาน

สลัดโอลิเวียร์เคยเป็นอาหารตามธรรมเนียมรำลึกถึงวันครบรอบปฏิวัติรัสเซียและเฉลิมฉลองวันปีใหม่ ซึ่งเป็นวันหยุดครั้งใหญ่ที่สุดของสหภาพโซเวียต เนื่องจากวันหยุดทางศาสนา เช่น วันคริสต์มาส เป็นเรื่องต้องห้าม รัฐบาลโซเวียตจึงพยายามสร้างวันเฉลิมฉลองใหม่ ๆ ที่ทำให้ผู้คนจากสาธารณรัฐต่าง ๆ สามารถฉลองร่วมกันในฐานะ "ประชาชนโซเวียต" ได้

หลังการล่มสลายของของสหภาพโซเวียต อาหารไม่ขาดแคลนอีกต่อไปและมีเมนูหลากหลายมากขึ้น การเสิร์ฟสลัดโอลิเวียร์ในช่วงปีใหม่จึงกลายเป็นเรื่องล้าสมัย แต่เมื่อเวลาผ่านไป ผู้คนก็เริ่มหวนระลึกถึงความหลัง และเมนูนี้ก็เริ่มกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง

หนึ่งในเว็บไซต์ทำอาหารของรัสเซียแห่งหนึ่งเขียนว่าสลัดจานนี้ได้กลายเป็นสัญลักษณ์ทรงพลังของรัสเซียไม่ต่างจากบัลเลต์เรื่อง "เดอะ นัท แครกเกอร์ (The Nutcracker)" ในช่วงฤดูหนาว โดยบอกว่า "เบื้องหน้าเราไม่ใช่แค่สลัด แต่มันเป็นตัวละครในตำนาน"

ไม่ใช่อาหารสำหรับทุกบ้าน

ในยูเครน โอลิเวียร์ยังค่อนข้างได้รับความนิยม แม้ยังมีการถกถามกันว่าโดยดั้งเดิมแล้ววัตถุดิบใดดีที่สุดสำหรับสลัด ระหว่างถั่วกระป๋องกับข้าวโพดหวาน

สิ่งนี้เริ่มเปลี่ยนแปลงไปในปี 2018 เมื่อเชฟชื่อดังชาวยูเครนที่มีชื่อว่า เยฟเฮน โคลโปเทนโก เริ่มกล่าวว่าสลัดจานนี้คือ "มรดกจากสมัยโซเวียต"

โคลโปเทนโกปฏิเสธที่จะเตรียมสลัดโอลิเวียร์สำหรับวันส่งท้ายปีเก่า เพราะเขาไม่ต้องการ "เห็นสิ่งที่เป็นสัญลักษณ์ของสหภาพโซเวียต" บนจานอาหารของเขา

"มันเหมือนกับการออกมาจากคุกแล้ว แต่ยังต้องกินอาหารจากเรือนจำอยู่" เขากล่าว

ชาวยูเครนที่จำต้องทิ้งบ้านเรือน เนื่องจากสงครามกับรัสเซียที่ดำเนินอยู่ในปัจจุบัน ยังรู้สึกตกใจเมื่อทราบว่าสลัดโอลิเวียร์ยังถูกเรียกว่า สลัดรัสเซียเมื่อมันถูกเสิร์ฟในประเทศอื่น ๆ นอกยูเครน และประเด็นนี้กลายเป็นหนึ่งในเหตุผลที่บางคนจะไม่จัดเตรียมอาหารชนิดนี้อีกต่อไป

หนึ่งในนั้นคือยูทิวป์เบอร์ชื่อว่า แอนตัน นาซาเรนโก จากเมืองซาปอริซเซีย ซึ่งออกมาพูดต่อต้านเมนูสลัดโอลิเวียร์ด้วย

ในช่วงที่เกิดการรุกรานยูเครนอย่างเต็มรูปแบบ เขาสละทิ้งเนื้อหาภาษารัสเซียและเริ่มจุดประเด็นเรื่องสลัด แต่ก็พบว่ามันเป็นเรื่องยากสำหรับบางคน

"มันเป็นเรื่องง่ายที่จะยอมละทิ้งโอเปร่ารัสเซียที่คุณไม่เคยดูมาก่อน หรือภาพยนตร์รัสเซียที่คุณไม่ชอบ แต่เมื่อพูดถึงสลัดโอลิเวียร์ซึ่งเป็นสิ่งที่คุ้นเคย มันเป็นความหนักหนาทางอารมณ์ที่ต้องแบกรับไว้" เขาบอกกับบีบีซี

"ผู้คนบอกว่าอาหารไม่เกี่ยวข้องกับการเมือง" เขากล่าว และอธิบายเพิ่มเติมว่าเขาไม่เห็นด้วยกับประเด็นนี้ เพราะมองว่าอาหารเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเช่นกัน

นาซาเรนโกเปรียบเทียบว่า สลัดโอลิเวียร์ที่กลายเป็นประเด็นวิพากษ์วิจารณ์อยู่ในขณะนี้ ก็ไม่ต่างจากอนุสาวรีย์ของผู้นำโซเวียตในเมืองและหมู่บ้านต่าง ๆ ของยูเครน ซึ่งถูกรื้อถอนไปเป็นจำนวนมาก

"ผมมองสลัดโอลิเวียร์ประจำห้องครัวของชาวยูเครนในลักษณะเดียวกัน มันคืออนุสาวรีย์ของเลนินบนโต๊ะอาหารของชาวยูเครนทุกคน" แอนตันกล่าวในช่องยูทิวป์ของเขา

แล้วมีประเด็นอะไรอีกไหม?

เทตยานา มาร์ตเซนยุก จากเมืองเชอร์นิฟซีของยูเครน บอกว่า สลัดโอลิเวียร์กระตุ้นอารมณ์ด้านลบของเธอ

เธอเกิดในปี 1993 และสลัดจานนี้ไม่ได้ทำให้หวนคิดถึงสหภาพโซเวียตมากนัก แต่มันเป็นการเตือนใจถึงยุคหลังโซเวียตที่เรียกว่ากันว่าช่วงทศวรรษที่ 1990 อันหิวโหย

มันหมายถึง "มีคนส่วนหนึ่งที่ยังไม่ได้[เผา]ทำลายสะพานที่เชื่อมโยงกับอดีตทิ้งไป" เธอบอกกับบีบีซี

มาร์ตเซนยุกบอกว่า ปัญหาคือเมื่อเธอโตขึ้นแล้ว ก็หยุดทำสลัดโอลิเวียร์เพื่อเฉลิมฉลองปีใหม่ เธอเองก็ไม่รู้ว่าจะหาเมนูไหนมาแทนที่

ในตอนแรก เธอหันมาทำตามวัฒนธรรมอเมริกัน โดยหันมาทำอาหารที่ปรากฏในภาพยนตร์เกี่ยวกับคริสต์มาสต่าง ๆ จากนั้นเธอก็เริ่มมุ่งเน้นไปที่รสนิยมของตัวเอง และตอนนี้เธอต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารดั้งเดิมที่อยู่ในหน้าเทศกาลของยูเครน

แอนตัน ยูทิวป์เบอร์ชื่อดัง ต้องการเปลี่ยนจากการเฉลิมฉลองปีใหม่ในวันหยุดสำคัญแบบโซเวียต ให้เป็นวันหยุดแบบยูเครนมากขึ้น เช่น วันนักบุญนิโคลัส ซึ่งมีทุกวันที่ 6 ธ.ค. ของทุกปี เป็นต้น

"ผมต้องการวันหยุดสำคัญ ๆ ให้เป็นวันคริสต์มาส และวันปีใหม่สำหรับการเฉลิมฉลองเหมือนในละครชุดที่ออกอากาศทางโทรทัศน์เรื่องเฟรนด์ส (Friends) ก็แค่ปาร์ตี้กันสนุกสนาน แค่นั้นเอง" เขาบอก

วันคริสต์มาสไม่เหมือนวันปีใหม่ตรงที่ชาวยูเครนมีธรรมเนียมหลายอย่างที่พวกเขาสามารถทำให้มันกลายเป็นกระแสนิยมได้ เช่น การจัดเรียง 12 เมนูของเทศกาลมหาพรตบนโต๊ะอาหาร หรือการนั่งรับประทานอาหารด้วยกันหลังจากการปรากฏตัวของดาวดวงแรก

มันคุ้มค่าที่จะโน้มน้าวใจผู้อื่นหรือไม่ ?

โอเลนา เบรย์เชนโก นักวิจัยด้านวัฒนธรรมการทำอาหาร เชื่อว่าข้อถกเถียงเกี่ยวกับสลัดโอลิเวียร์อาจส่งผลตรงกันข้ามก็เป็นได้ เนื่องจากคนรุ่นใหม่มีทัศนคติที่มองว่าเมนูนี้ "เจ๋งมาก" เธอเขียนในช่องบนแอปพลิเคชันเทเลแกรม

"แทนที่เราจะนำเสนอสิ่งใหม่ ๆ และทันสมัย เรากลับย้ำเตือนพวกเขาถึงอดีตที่ผ่านมา" เธอระบุ

ในพอดแคสต์ชื่อว่า ฮาว วี อีท (How We Eat หรือแปลเป็นไทยว่า วิถีที่เรากิน) เบรย์เชนโกกล่าวว่า ประวัติศาสตร์ของสลัดยุคโซเวียตซึ่งมีภาพคนต่อคิวยาวและความขาดแคลนอาหาร ไม่ได้เป็นเรื่องที่ผู้คนนึกถึงอีกต่อไปแล้ว เพราะทุกวันนี้สามารถหาซื้อสลัดโอลิเวียร์ได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง

"[ในอดีต] ถั่วกระป๋องถูกซื้อ...เพื่อมาทำสลัดโอลิเวียร์โดยเฉพาะ มันเปลี่ยนให้สลัดจานนี้เป็นสิ่งที่พิเศษ ทุกวันนี้ถั่วกระป๋องหาซื้อได้ง่ายมากในร้านค้าทุกแห่ง ดังนั้นมันจึงไม่ใช่แค่เรื่องเกี่ยวกับอาหาร แต่มันเกี่ยวกับนิสัยและพฤติกรรมด้วย" เธอกล่าว